Главная Форум Почтовый ящик №27 Наши Леди Друзья сайта Обратная связь Вход
 
 

[ Последние сообщения · Участники · Правила форума · Правила размещения рекламы · Поиск

 

Приветствуем!
Приветствуем Вас, гость!


Ladycity на Facebook


LadyCity.lv


Мини-чат

Последнее в форуме
  • Куда пойти? Интересные...
  • Где купить котёнка?
  • Окультуриваемся!
  • Я читаю...
  • Лекции для родителей
  • Юридическая помощь.
  • PTAC
  • Заботимся и проверяем ...
  • Временный вид на жител...
  • Что готовим сегодня?

  • Популярные темы
  • Что готовим сегодня?
  • Последний слог наобо...
  • Ассоциации
  • Три кусОчека колбаск...
  • Любимая скотинка.
  • сад,огород
  • синема, синема, сине...
  • Ассоциации 3
  • Нас лихорадит от вам...
  • Проходим комнаты

  • Страница 1 из 11
    Модератор форума: Георгинка 
    Леди Сити » Домашний очаг » Кухня » Черный хлеб ((Ржаной хлеб :) ))
    Черный хлеб
    КриськаДата: Среда, 25 Май 2016, 11:36:49 | Сообщение # 1
    Само совершенство
    Сообщений: 9445
    Награды: 88
    Статус: За городом




    Вот такой последний хлебушек у меня получился :)
    Для тех, кому может быть интересно, поделюсь тем, как я его пеку.

    Этот хлеб я пекла взяв за основу вот этот рецепт (только все ингредиенты в рецепте делю на два, прияем даже и так получается довольно большая буханка).

    Этот рецепт я всячески и мучаю.
    К нему я добавила только одно - ржаную "заварку" :)
    В итоге мой рецепт выглядит так:

    Вечер перед выпечкой и расстойкой:
    1. Опара для хлеба
    - 40 грамм закваски
    - 150 гр ржаной муки
    - 250 мл теплой воды

    2. Ржаная заварка
    - 40 + 10 гр ржаной муки
    - 50 гр солодового экстракта
    - 1 - 1,5 ч.л. специй (я смалываю в кофемолке тмин и несколько зерен кориандра)
    - 100 мл кипятка

    Я заварку завариваю в маленькой баночке. Сначала засыпаю в неё первые 40 гр ржаной муки, потом засыпаю смолотые специи, потом кладу большую ложку солодового экстракта (нашего, Ильгюциема квас, в банке) и заливаю это всё кипятком. Смешиваю и сверху засыпаю оставшиеся 10 гр муки. Опять смешиваю, оборачиваю баночку полотенцами и убираю подальше до утра.
    Вот тут можно почитать про заварки. Как, зачем и почему :) Очень хорошо и вкусно написано, как мне кажется :)
    Но, у меня солодовый экстракт другой, как можно заметить :) До сухого экстракта я ещё не добралась :) Банка стоит 15 евро hi-hi Куплю и его. Буду с ним экспериментировать, а то у моей заварки не такой интенсивный карамельный цвет :)

    Ещё можно с вечера залить водой зерно, если есть желание добавить.
    Тогда пропорции такие:
    -100 гр зерна (ржи, пшена - что больше нравится, в любой пропорции)
    - 150 мл воды
    Замачиваем на ночь, а с утра ставим на плиту и на медленном огне варим, пока воды не станется.
    В хлебе на картинке зерна нет. :)

    И всё это дело оставляем на ночь доходить :)

    На следующее утро:
    1. Просушить на сковороде семечки. Я купила смесь семян золотистый лен+простой лен+сезам+семена подсолнечника+семена тыквы. И т.к. мне семян подсолнечника всегда мало, у меня отдельно и пачка с ними есть, я на сковороду добавляю.
    Семян беру обычно 3-4 горсти. Кому сколько больше нравится :)

    2. Заливаю кипятком ржаные и пшеничные хлопья.
    Пол стакана хлопьев заливаю кипятком до 2/3 стакана.

    Через каких полчаса можно замешивать хлеб.
    3. Хлеб:
    - вся опара
    - вся заварка
    - все семена
    - хлопья (четырех злаков)
    - 160 мл теплой воды (+ 30-50 мл добавляю в самом конце)
    - 150 гр ржаной муки
    - 200 гр пшеничной муки
    - 10 гр соли
    - 50 гр сахарный сироп (у меня такой)

    Опару я вечером сразу замешиваю в стеклянной миске, поэтому в опару добавляю заварку, смешиваю. Потом добавляю теплую воду, потом все остальное по списку.
    Черный хлеб выпекают подовый и формовой. Я пеку в форме обычно. В формовой хлеб можно добавить больше воды. Поэтому в конце замеса смотрю на консистенцию теста и добавляю 30-50 мл воды, указанных в скобках. Люблю когда мякиш в хлебе с крупными "дырочками" :)

    Расстойка теста
    Как указано в первоначальном рецепте, тесто смешали и оставили на минут 10 отдохнуть. За это время можно помыть посуду, застелить форму пекарской бумагой.
    Цитата
    Тесто очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажным полотенцем и дать тесту отдохнуть около 10 мин.
    Если стоять и смотреть на часы, то эти 10 мин. покажутся вечностью... ))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

    Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки... Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего... ))


    На мокрой доске формирую буханку мокрыми руками и перекладываю в застеленную пергаментом форму.
    Форму накрываю полиэтиленовым мешком и оставляю расстаиваться. В рецепте по ссылке указано время - 1,5 часа, но у меня за 1,5 часа тесто обычно не поднимается на необходимые "в 2 раза" :) Поэтому я время не засекаю, а смотрю на сам хлеб. Когда его размер увеличился в два раза и на поверхности появились "дырочки", значит уже можно выпекать. Если хлеб недостаточно поднимется, он не пропечется внутри.

    Тот хлеб, что на верхних картинках я вообще - с утра замесила, положила в форму, накрыла пакетом и убрала расстаиваться в холодильник, потому что день был хороший и мы до вечера уехали гулять в Сигулду :)
    В интернете вычитала, что так можно расстаивать и проверила на своем опыте sml А вечером приехала, вынула хлеб из холодильника, нагрела духовку и испекла.

    По поводу выпечки черного хлеба - в этом моменте тоже есть свои интересные моменты.
    1. Советуют заранее прогреть духовку на максимальной температуре в течении часа. У меня духовка газовая, максимум у неё, чтобы не соврать - 270 градусов. Честно стараюсь прогреть духовку в течении часа. (чую, летом в этом вопросе будет тяжко hi-hi )
    2. Дальше советуют:
    Цитата
    Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.

    Т.к. в моей духовке первый ржаной хлеб, который я пекла в основном не пропекался, то первые 10 минут я пеку хлеб при максимальной температуре, дальше - при 210-200 градусах.
    При этом, опять же из-за этого, я выпекаю хлеб не по времени, а по "признаку готовности" - "Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему", стучу по хлебу ложкой и слушаю звук. Уже научилась каким он должен быть. На мой взгляд, звук там не глухой, а скорее очень даже звонкий :)
    В итоге у меня до готовности такой хлеб выпекается около часа и 10-15 минут.
    Вот тут есть интересная информация по поводу выпечки такого хлеба.

    Когда хлеб испекся, его можно оставить "доходить" в теплой духовке.
    Ржаной хлеб обычно не едят в день выпечки, а оставляют его "доходить" и разрезают только на следующий день. Я тоже - выпекаю в воскресенье, в понедельник разрезаю и ем его всю следующую неделю :)

    Дам ссылки, которые могут быть полезными или интересными sml
    1. Как делать закваску. И там же, ниже, под статьёй есть ссылки на прочие вопросы, которые могут возникнуть про закваску.

    Я для себя сделала вывод, что лучше всего ржаная закваска "живет" на цельнозерновой ржаной муке.
    Я покупаю такую муку вот тут, в "Грауда спекс". Они прям при тебе смалывают зерно в мельничке. Можно и размер помола заказать :) Я обычно беру единицу (чем меньше, тем мельче мука).

    Советую ещё почитать статью о том, как подкармливать закваску перед выпечкой хлеба.

    2. Интересный блог про хлеб.
    3. Ещё один хороший блог с рецептами и советами
    4. Ещё один :)
    5. Статья "С чего начать, если вы хотите научиться печь хлеб и другую выпечку на закваске"
    6. Статья "Как приготовить заварку для ржаного хлеба дома"
    7. Ответы на различные вопросы по поводу выпечки хлеба

    Пошла пить чай с хлебушком :) Если есть вопросы - пишите, будем вместе разбираться hi-hi



     
    SukkubДата: Среда, 25 Май 2016, 11:40:01 | Сообщение # 2
    Само совершенство
    Сообщений: 30591
    Награды: 96
    Статус: За городом
    Огромное спасибо за инфу rose

    Жизнь на 10% состоит из того, что с нами происходит, а на 90% из того, как мы на это реагируем.
     
    КриськаДата: Среда, 25 Май 2016, 11:58:59 | Сообщение # 3
    Само совершенство
    Сообщений: 9445
    Награды: 88
    Статус: За городом
    Sukkub, пожалуйста! rose надеюсь, пригодится.

     
    КриськаДата: Среда, 25 Май 2016, 12:00:19 | Сообщение # 4
    Само совершенство
    Сообщений: 9445
    Награды: 88
    Статус: За городом
    Если что, в Пинтересте я на эту тему разные ссылки собрала sml

     
    Леди Сити » Домашний очаг » Кухня » Черный хлеб ((Ржаной хлеб :) ))
    Страница 1 из 11
    Поиск:
    Copyright LadyCity © 2017 Перепечатка без письменного разрешения администрации запрещена.